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La ciencia del chocolate

Un montón de moléculas del cacao son la clave de las propiedades del chocolate: su sabor, aroma o textura.

El chocolate ha sido un bien apreciado en el mundo entero desde hace mucho tiempo. Era el favorito del emperador azteca Moctezuma y se dice que este lo consumía en enormes cantidades, no menos de cinco tazas al día, siempre en una copa de oro. No es casualidad que el nombre científico del cacao (Theobroma cacao) signifique “el alimento de los dioses”. Pero detrás de este sabor divino hay un complejo proceso químico.

 

Y esto es algo que entendía bien Stephanie Michel, hoy egresada de nuestra Especialidad de Química, quien analizó este proceso como parte de su tesis de licenciatura. El interés por estudiar químicamente el cacao nació cuando, en el 2017, tuvo la oportunidad de trabajar con la empresa Cacaosuyo. La joven investigadora se dio cuenta de que no había información sobre cómo los marcadores de sabor presentes en el cacao se van transformando durante las etapas de elaboración del chocolate y prestar atención a esto mejoraría el producto final. Su análisis permitiría optimizar la producción del chocolate, estandarizar los procesos y hacer que su sabor sea aún más agradable.

 

Stephanie decidió enfocar su tesis en el estudio del cacao fino y de aroma de Piura. Ella realizó su investigación en el Instituto de Ciencias Ómicas y Biotecnología Aplicada (Icoba) de la PUCP, laboratorio dedicado al análisis de materiales de origen biológico, donde actualmente se desempeña como asistente. La investigación fue acuciosa y empleó instrumentos altamente especializados; entre ellos, un espectrómetro de masas de alta resolución que permite determinar la presencia y cantidad de compuestos químicos en las muestras. Pero, también, fue satisfactoria por otros motivos: “He probado muchos [chocolates], de todo tipo, en varios lugares”, confiesa.

 

En el laboratorio, utilizó dos metodologías. Una fue el análisis directo en tiempo real (1), que permite obtener espectros de masas a presión atmosférica con poca o ninguna preparación de la muestra. Esta es una herramienta ideal para tomar decisiones de forma rápida. La segunda, el análisis por micro-extracción en fase sólida usando cromatografía de gases (2), logra separar los compuestos. “Es un instrumento muy exacto y sensible. Por ejemplo, si quieres indagar dos composiciones con masa molecular parecida, el equipo puede diferenciar hasta un 0.01 en la medida”, explica Stephanie. (Ver Imagen)

 

Al finalizar todo el trabajo de campo, descubrió que el chocolate de Piura tiene once marcadores que lo hacen único frente a otros. Concluyó, además, que su sabor no solo depende del fruto del cacao, sino que de cómo es llevado a cabo el proceso de elaboración. De esta forma, las condiciones, temperatura y tiempo impactan en el resultado final. Gracias a estos, y a los indicadores planteados por nuestra egresada, muchos productores podrán optimizar el control de calidad en la industria chocolatera y establecer un protocolo estandarizado. “Quiero que las empresas sepan que para elaborar un buen chocolate no solo se necesita un buen cacao, sino que hay una ciencia detrás de todo ello; hay investigación, desarrollo e innovación”, señala Stephanie, que no parará hasta desarrollar la fórmula del mejor chocolate del mundo.

 

Fuente: Punto Edu

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